콜롬비아 미카바 농장의 Paul과 함께

빈브라더스가
재료를 고르는 철학

커피는 '농사를 통해 재배되는' '과일 열매'입니다.
‍
좋은 커피의 조건을 갖추기 위해서는 농사 과정에 발생할 수 있는 제품의 하자 요소가 없어야 합니다. 보통 이를 '클린컵'을 갖췄다고 합니다.
‍
좋은 커피의 다른 조건은 '과일열매'로써 잘 익었는지입니다. 보통 이는 커피의 단맛과 직결되는 요소입니다.
‍
추가적으로 제품으로서 균일성을 갖췄는지가 중요합니다. 서로 다른 여러 잔을 먹는다 하더라도 인간의 인지 범위 안에서 대체로 같게 느껴지는지가 중요합니다.

맛있는 커피를 한 번 만드는 것은 쉽습니다. 하지만 맛있는 커피를 계속해서 재현하는 것은 굉장히 어렵습니다.

로스팅 결과물이 동일한지 판단하는 것은 삼차 방정식을 푸는 것과 같습니다. 시간, 무게, 색도 이 3가지의 변수가 모두 목표 안에 들어올 때 비로소 결과물이 같다고 판단할 수 있습니다. 로스팅 시간이 같아도 원두 무게와 색깔이 다르면 의미가 없고, 무게가 같아도 로스팅 시간과 원두의 색은 천차만별입니다. 색이 같아도 로스팅 시간과 무게 또한 다를 수 있습니다.

대규모 생두보관 창고

생두는 환경에 민감한 작물입니다. 특히 수분과 온도에 민감한데요. 8.5~11.5% 내외로 건조된 생두의 수분함량이 운송, 보관 과정을 거치면서 수분함량이 변화하면 로스팅 된 이후의 맛과 향 또한 변할 수 있습니다. 빈브라더스의 로스터리에는 대규모 항온 항습시설을 갖추고 있습니다. 생두창고에는 약 100톤 가량의 생두를 보관할 수 있습니다.
Photo Credit 신경섭

생두 유기물 손실률 측정

로스팅 손실률은 로스팅 전후로 생두의 무게 차이를 측정하는 것입니다. 2018년도까지는 '로스팅 손실률'을 생두의 로스팅 전후 질량 변화로 측정했었는데, 최근에는 수분 감소율을 배제한 ‘유기물 손실률’로 측정하고 있습니다. 생두의 수분 함량은 생두마다 다르고 환경에 따라서 계속해서 변화하기 때문에, 수분 감소율을 배제한 유기물 손실률이 로스팅 정도를 더 정확히 파악해주는 지표라고 보고 있기 때문입니다.

배치별 색도 편차 관리

전자렌지처럼 생긴 이 물건은 '컬러 트랙'입니다. 원두의 '색깔 분포'를 정밀하게 측정해주는 기구입니다. 이는 물체의 색에 따른 레이저의 회절특성을 이용해 컬러를 숫자로 전환해주는 기계입니다. 로스팅 된 원두를 곱게 분쇄해서 컬러트랙 안에 넣으면, 1초당 2만개의 레이저 광선을 20초동안 쏘게 되고 그를 통해 나온 결과를 바탕으로 분쇄된 원두들의 색깔 분포표 데이터를 얻을 수 있습니다. 이를 통해 얼마만큼 해당 원두의 평균 색상값을 측정해서 알려 줍니다.

크롭스터를 이용한 초 단위 트래킹

저희가 사용하는 로링(Loring) 로스터기는 6초단위로 로스팅 결괏값을 제공합니다. 좀 더 세밀한 데이터 분석을 위하여 로링의 기본 프로그램이 아닌, '크롭스터' 프로그램을 이용하여 1초 단위의 실시간 데이터를 기록하고 있습니다. 이를 통해 프로파일에서 보여지는 미묘한 오차를 초 단위로 파악할 수 있게 되었습니다.

로스팅 QC Data 보기 >