생두는 환경에 민감한 작물입니다. 특히 수분과 온도에 민감한데요. 8.5~11.5% 내외로 건조된 생두의 수분함량이 운송, 보관 과정을 거치면서 수분함량이 변화하면 로스팅 된 이후의 맛과 향 또한 변할 수 있습니다. 빈브라더스의 로스터리에는 대규모 항온 항습시설을 갖추고 있습니다. 생두창고에는 약 100톤 가량의 생두를 보관할 수 있습니다.
Photo Credit 신경섭

로스팅 손실률은 로스팅 전후로 생두의 무게 차이를 측정하는 것입니다. 2018년도까지는 '로스팅 손실률'을 생두의 로스팅 전후 질량 변화로 측정했었는데, 최근에는 수분 감소율을 배제한 ‘유기물 손실률’로 측정하고 있습니다. 생두의 수분 함량은 생두마다 다르고 환경에 따라서 계속해서 변화하기 때문에, 수분 감소율을 배제한 유기물 손실률이 로스팅 정도를 더 정확히 파악해주는 지표라고 보고 있기 때문입니다.

전자렌지처럼 생긴 이 물건은 '컬러 트랙'입니다. 원두의 '색깔 분포'를 정밀하게 측정해주는 기구입니다. 이는 물체의 색에 따른 레이저의 회절특성을 이용해 컬러를 숫자로 전환해주는 기계입니다. 로스팅 된 원두를 곱게 분쇄해서 컬러트랙 안에 넣으면, 1초당 2만개의 레이저 광선을 20초동안 쏘게 되고 그를 통해 나온 결과를 바탕으로 분쇄된 원두들의 색깔 분포표 데이터를 얻을 수 있습니다. 이를 통해 얼마만큼 해당 원두의 평균 색상값을 측정해서 알려 줍니다.

저희가 사용하는 로링(Loring) 로스터기는 6초단위로 로스팅 결괏값을 제공합니다. 좀 더 세밀한 데이터 분석을 위하여 로링의 기본 프로그램이 아닌, '크롭스터' 프로그램을 이용하여 1초 단위의 실시간 데이터를 기록하고 있습니다. 이를 통해 프로파일에서 보여지는 미묘한 오차를 초 단위로 파악할 수 있게 되었습니다.